啤酒釀造的基本步驟

發(fā)布時(shí)間：2024-03-30 16:00:40

對(duì)于許多人來說，釀造啤酒的過程就像一門外語(yǔ)，但如果手工啤酒愛好者想要真正欣賞面前的美味飲料，了解釀造的基本步驟在品嘗美味的手工啤酒時(shí)就會(huì)很有益處。

麥芽

釀造始于在麥芽廠發(fā)芽的生大麥、小麥、燕麥或黑麥。然后，谷物在窯爐中被烘干，有時(shí)還會(huì)被烘烤，這個(gè)過程通常發(fā)生在與釀酒廠不同的地點(diǎn)。在釀酒廠，麥芽通過磨坊傳送，碾碎谷殼，有助于在釀造過程中暴露淀粉。在碾磨之前浸泡谷物的過程，也就是浸泡碾磨，在大規(guī)模釀造中也是一個(gè)選項(xiàng)。

釀酒師用來制作啤酒的不同類型的谷物組合通常被稱為谷物比例。

釀造

釀造啤酒的第一步是釀造，其中麥芽或碾磨過的麥芽被轉(zhuǎn)移到麥汁桶中。釀造是將麥芽和水（也稱為液體）混合并加熱至通常在100華氏度至170華氏度之間的溫度的過程。釀造導(dǎo)致麥芽中的天然酶分解淀粉，將其轉(zhuǎn)化為糖，最終成為酒精。這個(gè)過程需要一到兩個(gè)小時(shí)。釀造溫度可以逐漸升高或允許在特定溫度下靜置，這些選擇非常符合釀酒師的藝術(shù)。不同的溫度水平會(huì)激活不同的酶，并影響蛋白質(zhì)和可發(fā)酵糖的釋放。蛋白質(zhì)在成品啤酒的泡沫形成中發(fā)揮較小的作用，但對(duì)泡沫的創(chuàng)建仍然很重要。對(duì)于加熱，大多數(shù)釀酒師使用蒸汽。

浸出釀造與煮沸浸出釀造

水可以通過兩種方式與谷物結(jié)合：浸出法或煮沸浸出法。

在浸出法釀造中，谷物在一個(gè)容器中（麥汁桶）加熱；在煮沸浸出法釀造中，一部分麥汁被轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器（稱為麥汁壺）中煮沸，然后返回原來的麥汁。一些釀酒師重復(fù)這個(gè)過程以實(shí)現(xiàn)雙重煮沸，少數(shù)釀酒師也以三次煮沸而聞名。

從釀造中得到的糖和熱水混合物稱為麥汁。

（注：對(duì)于提取釀造，麥芽已經(jīng)被加工成濃縮的糖漿或粉末，由碾碎的谷物組成，然后與加熱水混合制成麥汁。這是家庭釀酒者最常使用的方法，使他們能夠跳過將廢棄谷物與麥汁分離的步驟。）

過濾

過濾是將麥汁與廢谷盡可能高效地分離的過程。通常，這是在單獨(dú)的過濾罐中進(jìn)行的，盡管現(xiàn)在麥汁過濾的過程也可以由大規(guī)模或小規(guī)模的釀酒師完成。

過濾罐的底部有穿孔或開槽，并帶有排放口。麥汁的固體沉積在底部，并形成麥汁的過濾器。

過濾由三個(gè)步驟組成：淀粉化、循環(huán)和洗滌。淀粉化包括將麥汁溫度提高到170華氏度，這樣可以停止酶反應(yīng)并保留麥汁的可發(fā)酵糖特性，并使麥汁變得不那么粘稠，更容易操作。

接下來，從過濾罐的底部抽出麥汁并進(jìn)行循環(huán)，導(dǎo)致松散的谷物顆粒被谷物床自然過濾掉，從而使麥汁的組成更清晰。

一旦麥汁轉(zhuǎn)移完畢，剩下的廢谷，包括麥殼和從釀造過程中剩余的顆粒，需要洗滌。洗滌是用加熱水沖洗廢谷，以盡可能多地從剩余的谷物中提取糖分，用于麥汁。

洗滌后，廢谷通常被回收用作牛和豬的飼料，或者用于制作面包。

煮沸

一旦釀酒師得到了麥汁

，就會(huì)通過在釀造鍋中進(jìn)行煮沸的過程對(duì)其進(jìn)行滅菌處理，這會(huì)停止酶活性并使液體濃縮。在通常持續(xù)60到120分鐘的煮沸過程中，會(huì)加入啤酒花。

啤酒花

啤酒花對(duì)啤酒產(chǎn)生的香氣、口味和苦味的特質(zhì)取決于它們添加的時(shí)間點(diǎn)。啤酒花可以在煮沸的早期添加以增加苦味，煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，苦味越濃。它們可以在煮沸中段添加以增加味道，或者在煮沸后期添加以增加風(fēng)味和香氣。

啤酒花苦味的關(guān)鍵是α酸（也稱為葎草酮）。這些α酸的含量（2-15%）取決于啤酒花的品種。在煮沸中暴露的α酸會(huì)發(fā)生異構(gòu)化，從而形成不同形式的葎草酮。正是這些異構(gòu)體酮導(dǎo)致了啤酒中獨(dú)特的苦味。

在煮沸后的旋渦過程中，啤酒花也可以被添加（用于風(fēng)味/香氣）、發(fā)酵（用于風(fēng)干以增加香氣）或成熟（用于風(fēng)干以增加香氣）。

一旦煮沸完成，旋渦階段進(jìn)一步通過沉淀去除蛋白質(zhì)和啤酒花固體來凈化麥汁。這些固體被稱為渣。雖然煮沸鍋也可以用作旋渦器，但許多釀酒師使用單獨(dú)設(shè)計(jì)的容器。

旋渦器是一種用于旋渦的容器類型，其利用密封的腔室中的新鮮啤酒花或圓錐體來過濾渣，這樣可以向麥汁中添加更多的啤酒花香氣化合物。當(dāng)在煮沸中使用整個(gè)啤酒花錐時(shí)，通常會(huì)使用旋渦器。標(biāo)準(zhǔn)的旋渦器更適合收集從啤酒花粉中產(chǎn)生的渣。

接下來，熱交換器用于將麥汁降溫至發(fā)酵所需的溫度。通過這種交換加熱的水通常被釀酒師用來啟動(dòng)新的釀造循環(huán)。

發(fā)酵

麥汁被轉(zhuǎn)移至發(fā)酵容器，并投入酵母。艾爾酵母上浮在麥汁表面，而拉格酵母通常在底部聚集。這個(gè)階段是主要發(fā)酵階段——糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，形成艾爾或拉格，取決于所使用的酵母類型。（混合啤酒也使用這兩種酵母之一。）

一旦酵母以適當(dāng)?shù)臏囟韧斗牛【仆ǔ?huì)保持在60至68華氏度的溫度下進(jìn)行艾爾釀造，以及50華氏度的溫度下進(jìn)行拉格釀造。酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程會(huì)產(chǎn)生熱量，并受到釀酒師的密切監(jiān)控。用于艾爾酵母的較高溫度會(huì)產(chǎn)生更多的酯，或者芳香有機(jī)化合物。

關(guān)于二甲基硫醚（DMS）氣味的說明

如果麥汁沒有在正確的溫度下煮沸足夠長(zhǎng)的時(shí)間，就可能出現(xiàn)一個(gè)引人注目的味道：DMS。這種可怕的類似玉米或爆米花的氣味缺陷可能會(huì)破壞任何美味的啤酒，但是如果您的所有設(shè)備都是干凈的，并且釀造過程被嚴(yán)格遵循，這種異味幾乎不會(huì)出現(xiàn)在您的釀造品中。

調(diào)節(jié)

在艾爾和拉格的調(diào)節(jié)過程中，啤酒會(huì)成熟和變得更加平滑，發(fā)酵的副產(chǎn)物也會(huì)減少。在此階段進(jìn)行干投啤酒，以增加香氣，以及其他方法，如桶陳，可以進(jìn)一步增加復(fù)雜性。

對(duì)于拉格啤酒，稱為克勞森瓦氏法的一種次級(jí)發(fā)酵是一種不同的類型。一旦發(fā)酵后的“生”啤酒被轉(zhuǎn)移到冷藏罐中進(jìn)行儲(chǔ)存，克勞森瓦氏法是將活躍的發(fā)酵啤酒（包括酵母）引入休眠的新鮮啤酒中。額外的酵母有助于碳酸化和消除一次發(fā)酵中不需要的成分，例如醋酸乙酯——或者黃油香味——和其他化合物。

調(diào)節(jié)過程可能會(huì)持

續(xù)一到六周，有時(shí)甚至更長(zhǎng)。根據(jù)樣式，釀酒師可能會(huì)選擇過濾掉剩余的酵母或其他顆粒，并將其儲(chǔ)存在明亮的罐中。有些人會(huì)對(duì)他們的啤酒進(jìn)行巴氏殺菌，以改善透明度和貨架壽命。

包裝和碳酸化

一旦啤酒發(fā)酵完成，必須將其裝桶或裝瓶，并進(jìn)行碳酸化，可以是自然碳酸化，也可以是強(qiáng)制碳酸化。強(qiáng)制碳酸化涉及將二氧化碳加入到一個(gè)容器中，以高壓強(qiáng)制其被啤酒吸收。大多數(shù)釀酒廠使用強(qiáng)制碳酸化，因?yàn)檫@是一個(gè)更快的過程，并且可以使啤酒更加清澈。

克勞森瓦氏法是一種在發(fā)酵階段引入碳酸化的方法。瓶裝條件——或者在裝瓶時(shí)添加少量糖和酵母——也可用于產(chǎn)生碳酸化。木桶發(fā)酵的真正啤酒是通過在啤酒首次裝桶時(shí)添加糖、酵母和啤酒花來碳酸化的。

實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)是釀造過程的靈魂，釀造的任何方面，從原料到溫度再到時(shí)間，都可以進(jìn)行改變。

測(cè)量

通過密度計(jì)確定的關(guān)鍵測(cè)量幫助釀酒師跟蹤發(fā)酵過程。

1. 比重：水中的水和其他物質(zhì)的比率，如糖。

2. 原始比重（OG）在酵母投入之前取得的麥汁的比重讀數(shù)。

3. 最終比重（FG）發(fā)酵完成后取得的比重讀數(shù)。

4. 酒精度（ABV）原始比重和最終比重是計(jì)算酒精度的關(guān)鍵變量。