酶制劑在啤酒中的應(yīng)用

發(fā)布時(shí)間：2025-01-14 17:05:28

近年來，生物工程技術(shù)的研究不斷深入，酶制劑工業(yè)得到了飛速的發(fā)展，為啤酒行業(yè)新技術(shù)的應(yīng)用和新工藝的使用提供了必要的條件。

啤酒釀造是利用麥芽自身酶或外加酶使其原料中的高分子不溶物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì)，經(jīng)酵母發(fā)酵得到含有酒精，二氧化碳和多種營(yíng)養(yǎng)成分的酒的過程。正確使用酶制劑，合理利用酶生物技術(shù)，使之在啤酒生產(chǎn)過程中發(fā)揮出最大功效是我們每個(gè)技術(shù)人員追求的。

利用現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)啤酒釀造技術(shù)相結(jié)合，不僅對(duì)穩(wěn)定和提高啤酒質(zhì)量有益，而且對(duì)降低成本、彌補(bǔ)麥芽缺陷、增加花色品種都有好處。酶制劑種類很多，工效不一。目前啤酒生產(chǎn)中常用的酶制劑α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、復(fù)合酶等。

在實(shí)際生產(chǎn)中使用酶制劑，首先要了解各種酶的特性和產(chǎn)物，如提高原料利用率，節(jié)能降耗、降低成本、提高發(fā)酵度、彌補(bǔ)原料質(zhì)量差異、加快發(fā)酵速度等。

酶制劑多數(shù)使從微生物培養(yǎng)物中提取制成，精制的酶制劑不會(huì)帶有生產(chǎn)菌體，但是粗酶制品中不可避免的帶有少量微生物。在使用中應(yīng)嚴(yán)格使用量，最好使用食品級(jí)純度高的酶制劑。

酶在催化反應(yīng)中可以加快反應(yīng)速度，但不能改變平衡，要想在實(shí)際生產(chǎn)中用好酶制劑，取得好的效果，必須對(duì)影響反應(yīng)的主要因素（底物濃度，酶濃度，溫度，時(shí)間等）有充分認(rèn)識(shí)。并根據(jù)其特性，調(diào)整生產(chǎn)工藝，使其發(fā)揮最大功效。

酶制劑對(duì)底物有專一性，所以為了達(dá)到某種目的而選用酶制劑的時(shí)候，必須針對(duì)性的選擇合適的酶制劑和應(yīng)用方式。